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生活中心／綜合報導

台灣是美食天堂，大江南北料理薈萃，各式外來珍饌也能迸出新滋味。不過近日有美食家出書，表示常看到民眾「吃法錯了」，如品嘗牛肉麵時，料理一上桌就急忙加入酸菜，吃蒜泥白肉時，沾醬配的是醬油膏，無疑白白浪費食物，暴殄了天物！





牛肉麵是道地台灣味，熱呼呼的一碗上桌，食客常迫不及待挖一大匙酸菜放入，混入湯中拌一拌。實際詢問民眾，不少人頗好此道，「加酸菜就比較好吃」、「這邊的酸菜不錯，因為這個酸菜不會很鹹。」

▲對許多民眾來說，吃牛肉麵時加一大匙酸菜，是正港的台灣味！（圖／ETtoday）

牛肉麵沒放酸菜就像少一味，不過美食家李廼澔近日出書《百年飯桌》，談此吃法直說不對，這樣可會大大浪費店家辛苦熬製的湯頭。他說，川菜中的酸湯肥牛，是用發酵過後的酸菜短時間增補牛肉味道的提味法，有去腥解膩之效，但若在牛骨熬製的湯頭中放一堆酸菜，瞬間就全毀了。

李廼澔說，最好的吃法是什麼都不加，一上桌先品嚐店家辛苦熬煮的湯頭，再把握黃金時段吃麵，不要急著吃小菜，夾一塊肉送入口中，這時咬一口大蒜更對味，能品嘗到不同層次的牛肉麵風味。至於酸菜，等到最後再加一匙放入湯裡，能去油解膩。

▲品嘗蒜泥白肉時，沾醬怎麼搭才對味？（圖／記者曹悅華攝）

另外，台灣川菜店多有一道料理「蒜泥白肉」，但如果沾的醬油膏，在李廼澔眼中可同樣是NG搭配，「任何一間號稱正宗的川菜館都不能犯的錯誤」。原因是，這種帶皮帶肉的「白肉」豬五花（指不加任何調味料的白煮法），用辣油、蒜泥調入醬，原則以不蓋過蒜味為標準，醬汁裡再加煮肉後放冷的高湯滋味更加鮮美，這種看似簡單、工序繁複的醬汁，才是正統的四川蒜泥白肉。

不過，台灣有不少店家、食客沾的是醬油膏，醬油膏是醬油加糯米熬煮而成，糯米澱粉中百分之九十八．八為支鏈澱粉，既吃不出鮮麻開胃的辣油、嗆香解膩的蒜泥，連白肉片的鮮甜肉味，也被黏糊糊的醬油膏一起蓋掉了，這樣非常的可惜。

?蒜泥白肉沾醬油膏、牛肉麵急加酸菜讓美食家搖頭的常見吃法！

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